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一碗“正宗”牛肉面的要求是什么呢?

所属分类:常见问题    发布时间: 2021-07-20    作者:兰州东方宫餐饮集团
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但凡来过兰州的都知道,牛肉面有五大标准:一清二白三红四绿五黄。
1、清
这一清,讲究汤清,决不能有平时煮面的那种浑浊感。
但是牛肉面的汤也有讲究,比较老实的面馆都用的是陈年老汤,每天煮的汤底都会留下一些,第二天加入到新的汤里继续煮。
此外汤的用料也有讲究,里面要加入各种食材,凌晨就要开始煮,煮几个小时后,才能在五六点煮出一锅好汤。
经由这些工序煮出来的汤清,但味道浓郁悠远,只是一口汤,就能慰藉游子们的心。
且除此之外,这水,用的是黄河水。
虽然北方水不及南方水甘甜清冽,但是会多一分硬气与豪爽,喝起来就有一种狂放之感,所以即使味道相差不大,南方水煮出来,还是缺了那么一些难以言说的东西。
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2、白
二白,则要求里面一定要有几片白萝卜,青绿青绿的白萝卜,浮在汤上就是.好的点缀。
这一条做起来似乎并不难,但是外面的牛肉面,真正放白萝卜的好像也不多,原因不知是什么,可能其他城市的人没有兰州人那么钟情于白萝卜吧。
3、绿
三绿,则要求适当的香菜蒜苗,这些食材用来提香是.好。
说起绿这件事,就不得不提兰州人的豪迈。
在兰州人眼里,有啥是不能吃的吗?香菜蒜苗什么的,都是家家标配,就像盐和醋,尽管放就对了。
但是南方人细致,有的不吃香菜,有的不吃蒜苗,有的甚至两个都不吃,倘若这两个都不放,那这面,还能叫牛肉面吗?
4、红
四红,则代表了兰州的辣子,兰州的辣子,重在香,一闻一品,回味无穷。
兰州的油泼辣子可是有着自己的秘方,从选材到炸再到出品,都有自己的那一套。
虽然不同店面的油泼辣子味道各有一些差距,但是总归都是兰州的。
其他地方要是得不到这秘方,那在兰州人眼里,光是辣子就不够“给劲”了。
5、黄
五黄,则要求的是面条黄亮,看起来让人食欲大动。
不过这一点现在兰州本地也在改。因为面条的黄色其实是因为里面增加了蓬灰,这是一种石头打碎后泡在水里得出的上层清液,虽然加到面条里可以使面条韧性加强,但总归对人身体有害。
所以现在在兰州看到的诸多面,也逐渐变得白了起来。或许以后就面这一点,在兰州也吃不到原来的味道了吧。
当然牛肉面还有一些细小的讲究,比如兰州的牛肉面只有细小的牛肉粒,再比如那些牛肉面馆里固定的几种小菜和卤蛋,只有兰州才有的面条分类:毛细、细、三细、二细、韭叶、大宽······又比如进来就可以喝的面汤和茶水······见微知著,这些细微的方面,也是牛肉面必不可少的灵魂。
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