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手工制作的面条,就数兰州牛肉面来的有价值

所属分类:行业资讯    发布时间: 2021-05-07    作者:兰州东方宫餐饮集团
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兰州牛肉面的面条由手工抻拉而成,这并不是兰州拉面一家独有,我国许多地方都有手工抻拉的面食,只是兰州拉面与其它地方的拉面在熟制方法上有区别。
兰州牛肉面加盟
牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍..不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受:辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。
兰州拉面的各种形状可以满足不同食客的偏好。男孩子常吃“二细”,女孩子则爱吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”;文化人和知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”, 工人农民、军人和猛汉偏爱“宽”的甚至是有二指宽的“大宽”……而且人们偏好哪一品种已印入潜意识,少有改变。
这多样的面型就这样塑造着兰州人的涵养和性情:“毛细”是温柔;“细”是随和;“二细”是阳刚;“韭叶子”给人以平静;“宽”给人以豪放,“大宽”让人威猛……
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